Bannetons pour faire lever la pâte
Le banneton est un outil de fermentation utilisé en boulangerie artisanale pour la pousse finale de la pâte à pain, appelée apprêt. Il permet à la pâte de lever selon une forme définie avant cuisson. Fabriqué le plus souvent en osier tressé, il peut également être constitué d’autres végétaux.
L’intérêt principal du banneton réside dans sa capacité à maintenir les pâtes très hydratées, qui sans support auraient tendance à s’étaler. Sa structure ouverte et aérée favorise une évacuation partielle de l’humidité à la surface du pâton, formant ainsi une peau sèche qui facilitera la scarification (ou « grignage ») avant l’enfournement et contribuera à la formation d’une croûte homogène et croustillante.
Les bannetons sont disponibles en plusieurs formats (rond, ovale, allongé, peu ou très profond) et dimensions, adaptés aux différents types de pains. Le tressage laisse une empreinte caractéristique sur la surface de la pâte, qui peut être accentuée par l’utilisation de farine ou de fécule. On recouvre le banneton d’un tissu en lin pour éviter que la pâte ne colle à l’osier. Ce tissu n’est pas nécessaire pour les bannetons en paille de seigle.
Hotte de vendange, de cueillette ou de présentation
Les hottes en osier, portées sur le dos sont conçues pour la cueillette ou les vendanges. Longtemps utilisées dans les vignes, les champs ou les bois, elles retrouvent aujourd’hui leur place dans une agriculture respectueuse des rythmes naturels et même dans les jardins amateurs.
Fabriquées à partir d’osier tressé, parfois complété par un fond en bois, les hottes se distinguent par leur forme élancée et leur robustesse. Chaque modèle est pensé pour épouser le dos de celui ou celle qui la porte, grâce à des sangles en cuir ou en toile, ajustables, fixées solidement de part et d’autre du panier. Certaines versions anciennes comportaient simplement deux poignées pour un port à l’épaule ou à deux mains. Les modèles les plus répandus aujourd’hui sont équipés de bretelles confortables, permettant un port prolongé sans gêne.
La hotte de cueillette offre plusieurs avantages. D’abord, sa légèreté : l’osier, bien que solide, reste un matériau souple et aéré. Ensuite, sa respirabilité naturelle : les produits récoltés (raisins, pommes, champignons, noix ou fleurs) y sont bien ventilés, préservés de l’humidité et des échauffements. Sa forme haute et étroite permet de contenir une belle quantité de matière tout en restant maniable entre les rangs de vignes ou les sous-bois.
Le tressage est réalisé à la main par des vanniers. Chaque brin d’osier est sélectionné, trempé pour le ramollir, puis tissé en spirale, en crocane ou en super. Le fond, parfois en bois cloué ou chevillé (type de base rigide utilisé en vannerie, dans lequel les montants ou bâtons verticaux qui forment la structure du panier sont fixés solidement dans un fond en bois à l’aide de chevilles ou insérés dans des trous percés) apporte une assise stable, tandis que les anses et bretelles sont cousues ou fixées avec soin. Certaines hottes peuvent être habillées de toile de jute à l’intérieur, pour protéger les récoltes les plus fragiles.
Dans les vignes de Bourgogne ou du Languedoc, les vendangeurs les remplissaient à ras bord avant de les verser dans les grandes comportes ; dans les forêts, les cueilleurs de plantes médicinales ou de baies y déposaient leurs trouvailles au fil des pas. Aujourd’hui encore, certains artisans ou domaines viticoles perpétuent leur usage par attachement au geste ou par choix écologique.
Les hottes de présentation sont par exemple utilisées en boulangerie. Il s’agit des huches à pains.
La hotte en osier vit au rythme des saisons, se patine avec le temps, garde l’odeur du bois, du fruit, du raisin mûr.
Panier pour la récolte d'aromatiques ou de fleurs
Souvent tressés en osier ou en éclisse (lanière obtenue en fendant/éclissant une perche ou une latte), les paniers en vannerie dédiés à la cueillette des plantes aromatiques sont conçus pour allier souplesse, respirabilité et délicatesse de contact avec les plantes. Le modèle le plus courant pour la récolte de feuilles fragiles est le panier à fond plat, peu profond et à large ouverture. Cette forme évite l’écrasement des tiges et permet d’étaler les plantes cueillies sans les entasser, tout en les laissant respirer. Ainsi, les arômes sont préservés, les feuilles restent sèches et la qualité de la récolte est intacte jusqu’au séchage ou à la transformation.
Les formes varient selon les usages et les régions :
-Les paniers ronds et plats sont parfaits pour les petites cueillettes de fleurs et de feuilles.
-Les paniers ovales à poignées offrent une bonne capacité pour des cueillettes plus abondantes tout en restant faciles à porter.
-Les paniers à anse unique peuvent se glisser au bras ou se poser au sol entre deux gestes, adaptés à une cueillette lente et attentive.